Psáno pro časopis Medicína a umění 5/2016/43

Stephen Senewiratne – gastronomický Leonardo da Vinci

Kdybych měl jedním slovem vyjádřit svůj pocit z kuchyně sympatického Srílančana Stephena, pak to slovo zní: souměrnost. A to nejen souměrnost vizuální, kdy je na jídlo hezký pohled, ale i souměrnost obsahová a nemám na mysli jen chuť. Ale to vše vyplyne z rozhovoru, který se konal v Betlémské ulici v Praze v restauraci Red Pif.
Nebyl jsem v ní poprvé, poprvé mne tam pozval bývalý moderátor nováckých Televizních novin Martin Severa. Tehdy to byla spíš jen vinotéka spojená s bistrem, ve které nebyl nijak zvlášť velký výběr jídel. Ale Martin mne tam pozval právě kvůli vínu, jemuž se v té době věnoval i profesionálně. Skvělá vinotéka tam zůstala, ale prvního října loňského roku se objevil na stránkách Red Pifu titulek:

Nový chef: Stephen Senewiratne! Je to největší změna za 5 let existence restaurace RED Pif. S novou koncepcí přichází nový šéfkuchař!
Zajímalo mne, co vlastně výraz Red Pif znamená a objevil jsem to v souvislosti s pátým výročím této restaurace. Na oslavě pátých narozenin totiž měli přednostní vstup hosté s červenými nosy. A teď přijde to vysvětlení: ve slangové francouzštině slovo „PIF“ znamená „frňák“, výraz „pojď na PIF“ znamená výzvu „pojď si dát sklenku červeného vína“, spojení RED Pif, tedy „červený frňák“, je slovní hříčka.

Takže o restauraci všechno víme, teď ale co víme o novém šéfkuchaři. Jak jste se vůbec dostal do Prahy, ptám se Stephena.
„Když jsem byl v Americe, vařil jsem na lodi. A na té lodi, na jednom firemním večírku, jsem se seznámil s českou dívkou, do které jsem se zamiloval, vzali jsme se a tak jsem se ocitl v Čechách. Původně jsme zamýšleli bydlet na Srí Lance, ale nakonec to Čechy vyhrály. A vidíte, už jsem tady jedenáct let.“

Jak jste v Čechách začínal?
„V Čechách jsem začínal v bageterii Café číslo jedna. Tam jsem byl asi dva týdny a během té doby jsem rozesílal po Praze svůj životopis. Nakonec jsem zakotvil v Alcronu. Tam jsem vystřídal řadu pozic, po určitou dobu jsem byl i na La Rotonde, kde jsem spolupracoval s Romanem Paulusem. Z Alcronu jsem přešel do Mandarinu, kde jsem byl téměř pět let. Pak mne jeden kamarád seznámil s Milanem Bartošem, majitelem Red Pif. Byl jsem se tu podívat a ohromil mne výběr vín, povídali jsme si a já mu navrhl koncepci gastronomie, jemu se líbila a tak jsme to společně rozjeli. Do Red Pif jsem šel i mimo jiné proto, že už jsem nechtěl pracovat ve velkém hotelu, chtěl jsem dělat něco menšího“.

Kdo vás učil vařit?
„Hodně jsem se inspiroval od svého dědečka. Ten doma hodně vařil, ale dělal u toho hodně velký bordel, takže babička nadávala. Dědeček mě hodně naučil, co znamená život, hodně jsme toho spolu podnikli, a to nejen v kuchyni. Učil jsem se nejprve v Clairmont Hotel School v Colombu se zaměřením na profesionální kuchařství a hotelový management. To bylo ještě na Srí Lance. Ze Srí Lanky jsem odešel v roce 1999, to mi bylo jednadvacet let. Abych si splnil svůj kuchařský sen, musel jsem do světa, věděl jsem, že to bez cestování nedokážu. Nejprve jsem zamířil do arabských emirátů do Abu Dhabí, kde jsem se učil po boku jednoho francouzského master chefa. U něj jsem vlastně pochytil základy francouzské kuchyně, která se mi líbila. Pak jsem se přestěhoval do Ameriky, kde jsem se dostal na Carnival Cruise Line v Miami. Šlo vlastně o výletní loď. A pak, jak už jsem říkal, jsem se zamiloval do Češky a tak tu teď spolu sedíme.“

Stephen si na chvíli odskočil a za chvíli přišel s talířkem. Jestli jsem mluvil o souměrnosti, z fotografie je jasné, o čem mluvím. Ale to je ta souměrnost vizuální. I chuťově to bylo krásně vyvážené, jak jsem sám mohl posoudit. Ale pojďme si o tom pokrmu povídat. Na jídelním lístku je to popsáno takto:
DIVOČÁK, GIN, DIVOKÁ HOŘČICE, DÝNĚ A CHILLI.
„Je to vlastně tataráček z kančího masa,“ vysvětluje Stephen. Chvíli se mi pokouší vysvětlit, co s masem dělá (maso se dává do soli, přidává se gin, cukr, koření a pak se maso naseká nadrobno). A tady lze upozornit na další souměrnost: když gin, tak jalovec a k tomu se chuťové hodí dýně.
„Tu tam mám ve čtyřech variantách – dělám vždycky jednu syrovou, jednu vařenou, jednu naloženou a jednu upečenou. Malé dýňové kostičky nakládám do rýžového octa, syrová dýňová kolečka jsou ochucena olivovým olejem, solí, pepřem a tymiánem. Pečená dýně je rozmixována s trochou másla a pomalu dušená je pak připravována s chilli. Takže z jedné máslové dýně vyrobím vlastně čtyři druhy pokrmů. Každý druh má individuální chuť a různou texturu.“

Už chápete, proč jsem Stephena označil za Leonarda da Vinciho v gastronomii? I když jde jen o malý předkrm, co nápadů, kombinací, barevných i tvarových variací se v něm skrývá a přitom je vše harmonické a do posledního detailu dokonalé.
Stephenova čeština je dobrá, srozumitelná, i když někdy roztomilá. Jak jste se učil česky?
„Když jsem přišel do Prahy, neuměl jsem česky ani slovo, ale pak jsem neustále u sebe nosil „kapesníkový“ slovník (není to roztomilý výraz?). A s tím slovníkem a po několika pivech a panácích mi čeština docela šla. Mým mateřským jazykem je ale angličtina. To je dané tou kolonizací. Naše rodina má kořeny srílanské, britské, holandské a portugalské. Dědův děda byl například Portugalec. Místní jazyk jsem se naučil až kvůli škole v deseti letech. Ale ani nemluvím ani nepíšu příliš dobře.“
Další pokrm z jídelního lístku: SRNČÍ, ČERVENÁ ŘEPA, CITRONOVÁ TRÁVA, ČERNÝ KOŘEN A ČERNÁ TŘEŠEŇ.
Komentář Stephena: „Černý kořen je jen nahrubo oškrábaný, neloupu ho. Červená řepa je konfitovaná. To všechno si vymýšlím sám. Vycházím ze surovin a hledám vhodné kombinace. Když mám třeba jablko tak vím, že je tam pektin, tak hledám další suroviny, které obsahují také pektiny. Nebo mrkev to je beta karoten tak zase hledám něco podobného. A pak to hezky sedí vedle sebe. Tak třeba k divočáku se hodí gin, gin se vyrábí z jalovce, takže je tam i jalovec. A pak k tomu přidám dýně, hlavně máslové dýně, to jsou podobné chuťové elementy jako jalovec, hodí se chilli i divoká hořčice. Tak takhle vzniká ta správná kombinace.“

Když jste hodně cestoval, máte nějaký nesmazatelný gastronomický zážitek?
„Během svých cest jsem navštívil i Ibizu a tam byla jedna restaurace, kde dělali báječnou paellu. Když jsem jí jedl, tak jsem si do pusy zapíchl krabí klepeto. Šl jsem do nemocnice, kde mi ránu museli sešít. Tak na tu paellu nikdy nezapomenu. Ale jinak byla výborná. Bylo vidět, že ji dělali s láskou. Navíc šlo o restauraci mimo turistické trasy, takže spíš vařili pro místní lidi.“
Gastronomický triptych uzavírá – a znovu cituji z jídelního lístku: ČOKOLÁDA, KVĚTÁK, ZÁZVOR A MED.
Květák???! Chtělo se mi vykřiknout hrůzou. Co dělá květák v čokoládě? Moje žena, které jsem to vyprávěl, se otřásla hrůzou také. Ale jaká zpozdilost! Již první sousto mne naplňuje blahem.
Stephen komentuje: „Tak tohle je kombinace čokoláda a květák. Stopku tvoří plátky květáku, které jsou vysušené, smažené a krystalizované s cukrem. Pak jsou tu orestované a karamelizované květákové růžičky, do nichž se přidá kakao a vytvoří se z toho pyré. Je to ozdobené mascarpone s vanilkou, vespod je čokoládový fondant, který pečeme až do konce. Většinou se peče tak, aby byl uvnitř tekutý, ale my ho dopékáme až do celkové tuhosti. Nakonec je tu omáčka – to je med, zázvorová šťáva a koriandr.“

Poťouchle se ptám: A co česká kuchyně, chutná vám?
Stephen se usmál a řekl: „České jídlo miluju až na lečo a květákový mozeček“.